Это один из самых обидных процессов на кухне. Вчерашний пышный батон или мягкое печенье сегодня напоминает сухарь. Я долго думал, что это просто закон природы, но оказалось, можно если не остановить, то сильно замедлить этот процесс, если понять механизм. Всё дело в влаге и крахмале. Пока выпечка свежая, крахмальные зёрна в тесте набухшие, они удерживают воду, и мякиш мягкий. Но со временем начинается процесс, который называется «ретроградация крахмала». Проще говоря, крахмал начинает кристаллизоваться и вытеснять влагу. Вода уходит из структуры, и выпечка становится сухой, твёрдой. Это не просто высыхание с поверхности, а изменение структуры изнутри...