Лук - один из любимых и не любимых овощей на кухне. Любят его за вкус, а не любят за запах и слезы во время нарезки. Ну кто из нас хоть раз не плакал во время нарезки лука на шашлыки или в борщ? Да все! Натренироваться или воспитать устойчивость глаз к выделяемым луком ферментам - невозможно. Можно разве что научиться быстро-быстро его резать, чтобы успевать закончить процесс до того, когда "луковый газ" достигнет наших глаз. Так почему лук так действует на наши глаза, что мы не можем сдержать слез? Давайте разбираться...

Нарезание лука освобождает особый энзим, который называется «слезоточивая синтаза», что и запускает процесс, вызывающий слезы. Этот энзим взаимодействует с аминокислотами лука, которые превращаются в сульфеновые кислоты, затем произвольно преобразующиеся в форму син-пропане-тиал-S-оксид, впоследствии улетучивающийся в окружающую среду. Американскому химику Эрику Блоку удалось выделить это летучее вещество. Так как оно очень-очень неустойчиво, его приходилось замораживать. Это вещество получило название «лакриматор» (от лат...