Наверное, каждый, кто хоть раз варил курицу целиком, сталкивался с неприятной картиной: вроде бы всё сделал правильно, мясо свежее, вода чистая, а бульон в кастрюле напоминает мутную лужу после дождя. Выглядит это неаппетитно, и сразу возникает ощущение, будто что-то пошло не так. Хозяйки начинают грешить на качество курицы, на водопроводную воду, на кастрюлю — да на что угодно. А между тем причина чаще всего кроется в одном-единственном факторе, о котором мало кто задумывается всерьёз. Речь идёт о температуре кипения, а точнее — о том, насколько интенсивно бурлит жидкость в процессе варки...

Сначала расскажу причины, потом решение проблемы. Бульон мутнеет по двум причинам: 1. Жир эмульгирует, т.е. растворяется 👉🏻 Жир выделяется из костей и мяса в процессе варки бульона. 👉🏻 Жир не смешивается с водой, он разбивается на мельчайшие капельки, не видимые человеческим глазом. От этого создаётся ощущение, что жидкость мутная – не пропускает свет. 🤔Пример эмульгированного жира – молоко. Молоко потому белое, что в нём растворены мельчайшие капельки жира. Сравните молоко с сывороткой. Сыворотка – это то, что осталось от молока, после удаления большей части жиров и белков...