Одни блины выходят ажурными и ноздреватыми, другие — гладкими и тонкими, и домашняя кухня уверена, что дело в сковороде. На деле ажур — это газ, а газ в блинном тесте рождается из двух разных химий: брожения дрожжей и реакции соды с кислотой кефира. Сегодня разберем, как управлять этими процессами. Дрожжевые блины — это опарное или безопарное тесто, в котором дрожжи сбраживают сахара муки и молока: углекислый газ накапливается в тесте часами расстойки, и пузыри распределяются по всей массе. При выпечке...