Бисквит, который должен быть облаком, выходит плотным, тяжёлым и «резиновым», а на дне формы остаётся клёклая полоса. На домашней кухне это списывают на «плохие яйца» или «сглаз». На деле бисквит — это пена, закреплённая крахмальным гелем, и его пористость управляется тремя фазами: взбиванием, смешиванием и выпечкой. Сегодня разберем, как управлять этими процессами. Классический бисквит поднимается исключительно за счёт механически вбитого воздуха. Яичные белки (или целые яйца) взбиваются с сахаром: сахар стабилизирует пену, а белки образуют эластичные плёнки вокруг пузырьков воздуха...

Ох... Не думала, что вспомню это, но вспомнила. Я замужем, ноябрь, у брата день рождения. И я решила испечь ему торт. Сама. С нуля. Бисквит, крем, всё как полагается. Я так старалась, так взбивала эти яйца... А на выходе получился не бисквит, а подошва. Плотный, низкий, резиновый корж. Я чуть не расплакалась. Брат съел. Сказал: «Нормально, вкусно». Муж посмотрел и сказал: «Ну, ничего. У мамы спросишь, как правильно». И вот спустя годы я знаю ответ. И сегодня расскажу, почему бисквит опадает. Чтобы вы не пекли подошву на день рождения...