Бисквит, который должен быть облаком, выходит плотным, тяжёлым и «резиновым», а на дне формы остаётся клёклая полоса. На домашней кухне это списывают на «плохие яйца» или «сглаз». На деле бисквит — это пена, закреплённая крахмальным гелем, и его пористость управляется тремя фазами: взбиванием, смешиванием и выпечкой. Сегодня разберем, как управлять этими процессами. Классический бисквит поднимается исключительно за счёт механически вбитого воздуха. Яичные белки (или целые яйца) взбиваются с сахаром: сахар стабилизирует пену, а белки образуют эластичные плёнки вокруг пузырьков воздуха...

В духовке всё выглядело идеально. Бисквит вырос почти до края формы, верхушка стала золотистой, по кухне пошёл тот самый сладкий ванильный запах. Кажется, ещё немного — и можно доставать высокий корж, разрезать его на три слоя и собирать торт. Но проходит двадцать минут, и вместо пышного бисквита на решётке лежит заметно осевший корж. Иногда проваливается только середина, иногда весь бисквит становится ниже почти вдвое. Бывает ещё обиднее: верх остаётся красивым, а внутри обнаруживается плотная влажная полоса...