Почему белок яйца становится белым при варке, хотя в сыром виде он прозрачный? При нагревании белковые молекулы денатурируют — они разворачиваются и соединяются в свободную сеть, которая рассеивает свет, делая белок непрозрачным и белым. В сыром яйце белок представляет собой раствор глобулярных белков, которые свободно движутся и почти не преломляют свет, поэтому выглядит прозрачным. Когда температура повышается, связи внутри белка разрушаются, молекулы теряют свою форму и начинают образовывать слабые агрегаты. Эти агрегаты удерживают воду и создают множество микроскопических границ, на которых свет преломляется и рассеивается...