Можно рассмотреть и рассказать сразу, что в поварской практике яйца варят, жарят и запекают. И еще много чего делают. Мы рассмотрим процесс варки. При варке яйца по названию делят на два вида. Варка в скорлупе и варка без скорлупы. Варка в скорлупе тоже делится на три вида в зависимости от времени варки: 1. Яйца всмятку – это когда получается полужидкий белок и желток, словно из сырого яйца. Жидкий. 2. Варка яиц в мешочек или как модно сегодня называть пашот. Белок получается варенный, а желток как у яйца всмятку...

Каждое утро многие из нас начинают день с приготовления вареных яиц. Но когда мы опускаем их в кипящую воду, происходит удивительное превращение: жидкий белок и желток превращаются в твердую массу. Какова же научная магия за этим простым кулинарным процессом? Давайте раскроем тайну твердения яиц при варке. Тепловая обработка и денатурация белков. Ключ к пониманию этого процесса лежит в денатурации белков. Белки яйца состоят из длинных цепочек аминокислот, которые свернуты в сложные структуры....