Белковый крем, также известный как швейцарская меренга или итальянская меренга, может получиться жидким по нескольким причинам. Главные факторы, влияющие на консистенцию – это температура, правильное соотношение ингредиентов и техника взбивания. Чтобы исправить жидкий белковый крем, нужно определить причину проблемы и предпринять соответствующие меры. Вы готовите швейцарскую меренгу. После нагрева белков с сахаром до 60°C вы начинаете взбивать их, но крем не становится достаточно плотным и остается жидким. Вы проверяете, что посуда и венчики миксера чистые и обезжиренные. Затем вы продолжаете взбивать крем еще несколько минут на высокой скорости...

Жидкий крем или зефирная масса — это результат нарушения температурного режима или пропорций, который не позволяет десерту стабилизироваться. Если масса уже потекла, добавление сухих загустителей часто только портит текстуру; лучший выход — разлить ее по порционным стаканчикам, а чтобы проблема не возникала в будущем — использовать выверенную технологию и точные термометры. Знакомая картина: вы стоите над дежей планетарного миксера, венчик уверенно крутится, а вместо упругого облака внутри плещется что-то, подозрительно напоминающее жидкое крем мыло...