Задача: Для увеличения сроков хранения некоторых продуктов в пищевой промышленности используют способ их обработки методом пастери­зации. Для этого продукты нагревают до 63-98 °C и выдерживают при этой температуре от нескольких секунд до 30—40 мин. В результате такой обработки погибают вегетативные формы микроорганизмов и процессы порчи продуктов замедляются. Почему это происходит? При ответе: а) назовите явление, лежащее в основе данной технологии; б) опишите этапы формирования конформации нативных...

Многие из вас знают, что при тепловой обработке белки в продуктах претерпевают значительные изменения, происходит их денатурация, теряются первоначальные свойства структуры. При денатурации изменяется коллоидное состояние белка, теряются способность к набуханию и растворению, происходит свертывание с образованием хлопьев или сплошной плотной массы (уплотнение белка яйца при варке), уменьшается устойчивость их против воздействия пищеварительных ферментов, и они легче расщепляются в желудочно-кишечном тракте...