Денатурация и деструкция белка. Денатурацию белков мы наблюдаем, когда жарим яичницу или кипятим молоко. Под воздействием высокой температуры пространственная структура белка нарушается, хотя последовательность аминокислот остается прежней. Белки теряют биологическую активность и перестают растворяться в воде. В результате денатурации частицы белка в коллоидном растворе агрегируют, то есть собираются в более крупные структуры: прозрачная жидкость, окружающая яичный желток, белеет, густеет и перестает растекаться по сковороде; на поверхности молока образуется пенка — тонкий слой денатурированного лактоальбумина, а мясной и рыбный бульон покрывается белковой пеной...

Задача: Для увеличения сроков хранения некоторых продуктов в пищевой промышленности используют способ их обработки методом пастери­зации. Для этого продукты нагревают до 63-98 °C и выдерживают при этой температуре от нескольких секунд до 30—40 мин. В результате такой обработки погибают вегетативные формы микроорганизмов и процессы порчи продуктов замедляются. Почему это происходит? При ответе: а) назовите явление, лежащее в основе данной технологии; б) опишите этапы формирования конформации нативных...