Во всех толковых рецептах, где задействованы взбитые яичные белки с сахаром, (они же французская меренга), обычно есть довольно подробная инструкция, как взбивать белки. Обобщенно она выглядит примерно так: «...начните взбивать белки на низкой скорости миксера, постепенно добавляя сахар и увеличивая скорость». И если все делать, как указано, а еще соблюдать общие правила взбивания белков, то проблем возникнуть не должно. Все взобьется и получится как надо. Но почему же тогда так часто возникают...

В кондитерском деле умение правильно взбивать белки – это, считай, пол дела. Взбитые с сахаром белки – это и есть меренга, из которой потом готовятся разные блюда, включая зефир и безе. Бывают разные виды меренги. Какие-то из них подходят для приготовления декора, другие нет, но всех их объединяет то, как правильно подготовить посуду и сами белки к взбиванию. Белок не той температуры, не подходящая посуда, капелька воды или жира – все это может повлиять на процесс взбивания яичных белков в густую упругую пену...