Добрый день. По мере взросления кур качество яиц, которые они несут, будет ухудшаться. Старые куры несушки откладывают яйца с более водянистым белком. Кроссы кур, созданные специально для максимальной яйценоскости (гибридные несушки), после полутора лет начинают нести яйца с тонкой скорлупой, в них более водянистые яичные белки. Это неудивительно, ведь количество яиц, которые они откладывают в первый год яйцекладки считаем с 17-18 недельного возраста), намного больше, чем у любой чистокровной породы кур...

Белки меняются в результате денатурации и коагуляции. Яичный белок состоит из воды и белков. Не смотря на то, что протеинов в нем около 40 разновидностей, воды в составе сильно больше. Белки же находятся в свернутом состоянии и свободно пропускают свет. Когда мы нагреваем яйцо или меняем кислотность среды, его структура начинает разрушаться. Процесс, когда белковые цепочки распускаются, называется денатурацией. Продолжая «раздражаться», частицы белка начинают коагулировать: они убыстряются и неминуемо сталкиваются друг с другом, образуя новые цепочки и сетку...