Этот процесс называют ферментативным потемнением, и он связан с химией самого фрукта, а точнее — с особым ферментом под названием полифенолоксидаза (PPO). «Когда вы разрезаете авокадо, клетки его мякоти соприкасаются с кислородом воздуха, — объясняет специалист по субтропическим культурам Мэттью Фатино из Калифорнийского университета. — Фермент PPO запускает реакцию между кислородом и фенольными соединениями, которые содержатся в мякоти, в результате чего образуется пигмент меланин». Именно он окрашивает поверхность среза в коричневатый цвет...