У диких родственников и предков культурного арбуза мякоть белая, желтоватая или розоватая. Однако в процессе селекции менялись не только вкус и размер плода, но и окраска его мякоти. Красный цвет сердцевины обеспечивается высоким содержанием в ней каротиноидных пигментов, прежде всего ликопина...

Дикие предки современных арбузов имели мякоть белого, желтоватого или светло-розового цвета. Только благодаря селекции, которой люди занимались тысячи лет, плоды стали крупнее, слаще и краснее. Красный цвет арбузной сердцевины обязан ликопину — природному пигменту, который тоже содержится в помидорах. У древних бахчеводов, вероятно, предпочитали плоды с яркой окраской, считая их зрелыми и вкусными. К тому же ликопин накапливается одновременно с сахаром, поэтому красный цвет стал для них «сигналом»: так они определяли, когда арбуз готов к употреблению...