Сыры обычно классифицируют по твердости, которая зависит от степени влажности. Содержание влаги в твердых сырах может составлять всего 30%, а в мягких или свежих сырах может достигать 80%. Наиболее распространенные обозначения включают свежие (или незрелые) сыры, мягкие созревшие сыры, твердые или полутвердые сыры, сыры с голубыми прожилками, плавленые сыры и сыры из козьего молока. Свежие сыры Свежие или незрелые сыры коагулируют под действием молочнокислого брожения в молоке вместо добавления сычужного фермента...