Непальский белый чай с черешней. © Ольга Никандрова Заваривание чая, как известно, это физико-химический процесс, в ходе которого часть растворимых веществ, содержащихся в чайных листьях, растворяется, а часть летучих — улетучивается. Из комбинации этих веществ и складываются все потребительские характеристики готового напитка: цвет, вкус, аромат, послевкусие и физиологическое действие, если оно кого-либо еще интересует. Растворение и улетучивание растворимых и летучих веществ (и, соответственно, результат заваривания любого чая) сильнее всего зависят от четырех факторов...

Для того, чтобы не потеряться в многообразии чайных сортов, была придумана классификация чая по степени ферментации, т.е. деление на виды, соответствующие способу обработки чайного листа. В Европе весь чай делится на зелёный и чёрный, что описывает главное отличие слабоферментированных зелёных чаёв (более лёгкий вкус, цветочные ароматы, желтоватый цвет настоя и свежий вид спитого листа) от сильноферментированного чёрного чая (насыщенный вкус, пряные и ягодные ароматы, красновато-бурый цвет настоя и коричневый или чёрный вид спитой заварки)...