Привычка выбрасывать кожуру моркови, лука или сельдерея кажется естественной. Но на профессиональной кухне такие «отходы» — это ценный ингредиент. Именно из них рождаются насыщенные бульоны и соусы с глубоким вкусом, которые обычно ассоциируются с ресторанной едой. Овощные очистки — это концентрат аромата. И если использовать их правильно, можно получить основу для соуса, который удивит даже искушённых гурманов. Как говорил Огюст Эскофье: «Хорошая кухня начинается с уважения к продукту». В кожуре...