Считается, что «настоящую» пиццу можно испечь только в одном случае: если использовать «настоящую» муку для пиццы. А «настоящая» мука для пиццы — это та, которая соответствует итальянской маркировке «00». На самом деле это не совсем правда: мука 00 оптимально подходит только для пиццы неаполитанского стиля и только в одном случае — если ее выпекают в печи в течении 90 секунд или меньше при температуре от 426 °С и выше. Об этом, кстати, несколько лет назад говорил в интервью журналу „Horeca“ Джефф Варасано, владелец пиццерии Varasanos в Атланте...

Одна из самых распространенных причин плохого качества теста, которую мы наблюдаем при выезде на предприятия России, — это выбор неспециализированных видов муки для приготовления теста для пиццы. ⠀ Традиционно, не задумываясь, пиццайоло выбирают простую хлебопекарную муку, однако, давайте разберемся, почему из нее не получится качественной пышной, хрустящей и легкой корочки. ⠀ Для эластичного, вызревшего теста нам необходимо, чтобы мука отвечала критериям: ⠀ 1. Тип «00» (Мука самого мелкого помола, наиболее очищенная, белого цвета...