Считается, что «настоящую» пиццу можно испечь только в одном случае: если использовать «настоящую» муку для пиццы. А «настоящая» мука для пиццы — это та, которая соответствует итальянской маркировке «00». На самом деле это не совсем правда: мука 00 оптимально подходит только для пиццы неаполитанского стиля и только в одном случае — если ее выпекают в печи в течении 90 секунд или меньше при температуре от 426 °С и выше. Об этом, кстати, несколько лет назад говорил в интервью журналу „Horeca“ Джефф Варасано, владелец пиццерии Varasanos в Атланте...

В Италии к муке особое отношение, поскольку без нее невозможно себе представить все многообразие итальянской кухни. Именно поэтому муку в этой стране делят на множество типов – для каждого вида готовки. Но нам все это множество показателей ни к чему – оно предназначено для профессионалов. А нам надо знать те из них, без которых на своей кухне не обойтись. И таких показателей всего два – тип муки и ее сила. Другие показатели встречаются настолько редко, что я даже и не вспомню, когда в последний раз они мне попадались в рецептах...