Особенность молока как сложного биохимического продукта лежит в основе всего сыроделия. Если бы молоко имело другую биохимию, то сыроделие не было бы возможно. Молоко – это коллоидный раствор, где часть веществ находится в виде истинного раствора (например, лактоза и часть минералов), а остальные в виде эмульсии (взвеси) в воде. Основные компоненты молока важные для сыроделия это белки, жиры и углеводы. Белки молока. • Различия в строении казеинов определяют формирование мицелл казеина Строение мицеллы...