Вопреки расхожему мнению о взаимозаменяемости, сода и разрыхлитель в выпечке несут разные функции, и заменять одно другим – неправильно. В чем разница между содой и разрыхлителем Если кратко, то сода – гидрокарбонат натрия (натрий двууглекислый). Применяется, как дополнительный разрыхлитель и нейтрализатор кислот в тесте. Реакцию с кислотами начинает немедленно. Тесто нужно использовать сразу. Разрыхлитель – это готовая смесь из аммония/соды, кислых солей и наполнителя. Служит для придания разрыхления теста, приданию ему пышности и объема...

Источник статьи: https://eco-chef.ru/retsepty/mozhno-li-zamenit-razrykhlitel-sodoy Для того чтобы выпечка была пышной, мягкой и воздушной в нее необходимо добавлять вещества, которые разрыхляют тесто. Самые простые и известные добавки, используемые для таких целей – это хлебопекарные дрожжи и пищевая сода (NaHCO3 гидрокарбонат натрия, бикарбонат натрия, натрий двууглекислый).  С дрожжами все понятно: попадая в питательную комфортную среду они начинают перерабатывать, глюкозу (то есть есть), разлагая ее на спирт и углекислый газ...