Давайте разберемся по чесноку, что происходит внутри кадки, пока мы ждем праздников. Процесс мочения — это не просто купание фруктов в рассоле, а настоящий биохимический рок-н-ролл. Главную роль здесь играют молочнокислые бактерии. Попадая в уютную среду с сахаром и солью, они начинают «переваривать» структуру плода. Клеточные стенки любого фрукта держатся на пектине — это такой природный клей. В процессе ферментации этот клей постепенно разрушается. Вот вам и первая причина, почему моченые яблоки мягкие. Клетки перестают плотно прижиматься друг к другу, связь между ними слабеет, и вуаля — мякоть становится нежной, почти кремовой...