Для большинства сортов сыра одну из основных ролей в формировании узнаваемого вкуса играют бактериальные закваски. Закваски для сыра делятся на мезофильные, термофильные и смешанные мезо-термофильные культуры, но что это означает? Мезофильные культуры - это штаммы бактерий, которые наиболее активны при температуре от 30 до 42 градусов. В температуре выше 42-45 градусов обычно погибают. Lactococcus lactis, виды и применения: Закваски с составом Lactococcus lactis подвид Lactis и подвид Cremoris обычно...

Приветствую Вас на моём канале. Сегодня разговор о мезофильных заквасках для сыров. Постараюсь максимально просто объяснить отличия. Их мезофилов, два вида:мезофильная не газообразующая и мезофильная газоаромообразующая. Если заквасках содержит только 2 вида бактерий Lc. lactis и Lc. cremoris, то эту закваски называют гомоферментативной негазообразующей. То есть при её использовании будет "закрытая" структура сыра-сыр без глазков(дырочек внутри). Пример негазобразующих заквасок-Углич-7 и МА - 11...