Заказываешь в ресторане мясо, а оно нежное и сочное по всей толщине, будто его готовили с ювелирной точностью, и действительно за таким результатом часто стоит су-вид. Су-вид — это технология приготовления, при которой продукт готовят в вакууме при точно заданной невысокой температуре долгое время. Название su vide переводится с французского как «в вакууме», и в нём вся суть метода. Продукт запечатывают, погружают в воду со стабильной температурой и медленно доводят до готовности, что даёт результат, недостижимый при обычной быстрой обжарке...

О су-виде часто говорят с усмешкой: «Это для тех, кто не умеет готовить». Мол, задал температуру, опустил мясо в воду, а прибор всё сделал сам. Неудивительно, что многие относятся к методу настороженно: кажется, что в нём нет мастерства и души. Но повара, которые годами работают с су-видом, смеются над этой репутацией. Разберёмся, откуда она взялась и почему на самом деле всё наоборот. Когда я впервые услышала про су-вид, тоже решила, что это кнопка «приготовить вкусно». Первые же опыты показали обратное...