В сыроделии, помимо основного молокосвёртывающего сычужного фермента, используется фермент - липаза. К сожалению, многие думают, что липаза - это закваска, потому что схожа по внешнему виду, но это не так. Что такое липаза? Фермент -липаза вырабатывается поджелудочной железой животного, как впрочем и человека.
Поджелудочная железа является главным источником ферментов для переваривания жиров, белков и углеводов, главным образом трипсина (протеазы) и химотрипсина, панкреатической липазы и амилазы...