Когда яблоко разрезают, содержимое его клеток начинает взаимодействовать с кислородом воздуха, что запускает процесс потемнения (окислительное, или ферментативное, потемнение). Связан он с окислением фенольных соединений в яблоке, катализируемым ферментом полифенолоксидазой (PPO). *Неокислительное, или неферментативное, потемнение связано с реакциями углеводов и включает явление карамелизации и взаимодействие углеводов с белками или аминами (реакция Майяра). 1. Разрушение клеток: При разрезании яблока повреждаются его клетки, что приводит к выходу полифенолоксидазы и фенольных соединений...