Сыры с мытой коркой, их еще называют слизневыми сырами, относят к отдельной группе сыров. В процессе вызревания эти сыры обрабатывают специальным раствором, который способствует образованию той самой корочки. Задача этой обработки — защитить сыр от размножения нежелательной плесени и бактерий. А также придать сыру особый вкус и аромат. Сыры промываются раствором со специально внесенными бактериями, обычно это Brevibacterium. Эти бактерии питаются сыром, расщепляя его твердые компоненты и делая наружный слой скользким и текучим, образуя ту самую сырную слизь...
Копченые сыры могут придать пикантную нотку сырной тарелке, а также сложную теплоту пасте, запеканкам и прочим горячим блюдам. Коптить можно практически любой вид. При покупке обязательно внимательно прочитайте этикетку: продукт с добавлением соответствующей вкусовой добавки имеет маркировку «вкус дыма». Копченым называется только сыр, подвергшийся воздействию настоящего дыма. Сыр коптят только холодным способом, то есть окуривают дымом готовый продукт. Огонь при этом не большой – для поддержания дымообразования достаточно пары угольков или горсти пеллет...