Количество и качество клейковины - первая характеристика для оценки хлебопекарной ценности зерна. Показатель является обобщающим. С помощью него в лабораториях определяют характер требуемой обработки, условия хранения и размещения культур. В статье изложена информация о том, что такое клейковина, как она влияет на качество хлеба, какие методы используют для оценки показателя. Что такое клейковина Клейковина – это нерастворимая в воде часть белков группы проламинов и глютелинов. Благодаря ей при замесе образуется связанная, пластичная масса – каркас теста...

Клейковина, или глютен, — это важный компонент муки, который оказывает глубокое влияние на текстуру и качество хлебобулочных изделий. Этот белковый комплекс обеспечивает структуру теста, что очень важно для успешного поднятия и сохранения формы продуктов в процессе выпечки. Клейковина — это белковый комплекс, содержащийся в пшенице, ячмене и ржи, а также в других злаках. В её состав входят два основных белка: глютенин и глиадин. Эти белки, вступая в контакт с водой, образуют эластичную и упругую сеть, которая формирует основу теста и удерживает его форму...