Глютен,или клейковина–высокомолекулярный белок, который содержится в большинстве зерновых культур (особенно в пшенице, ржи и ячмене). 🌾Именно он придает выпечке тягучесть и эластичность. Помимо хлебобулочных изделий, глютен встречается и в других готовых продуктах – производители щедро суют его куда ни попадя для придания формы и объема. 🌾Лидеры по содержанию глютена – это пшеница (80%) и манная крупа (50%) печенья и бисквиты (20-40 %) мороженое (до 20 %) овес (21%) геркулес (12 %) макароны (11%) колбасы (до 10 %) Клейковина есть даже в сырах и йогуртах – примерно 1 % от общей массы...

Количество и качество клейковины - первая характеристика для оценки хлебопекарной ценности зерна. Показатель является обобщающим. С помощью него в лабораториях определяют характер требуемой обработки, условия хранения и размещения культур. В статье изложена информация о том, что такое клейковина, как она влияет на качество хлеба, какие методы используют для оценки показателя. Что такое клейковина Клейковина – это нерастворимая в воде часть белков группы проламинов и глютелинов. Благодаря ей при замесе образуется связанная, пластичная масса – каркас теста...