Слабая мука рвёт хлеб: мякиш плотный, объём малый. В магазине советуют «добавить клейковину», но без расчёта добавка даёт резиновый мякиш и стянутое тесто. На деле витальная клейковина — это концентрат белка с точной математикой дозировки и воды. Сегодня разберем расчёт и дадим рабочий алгоритм. Технология: 1) Рассчитать дозу (см. расчёт ниже). 2) Сухую клейковину смешать с мукой до замеса, не сыпать в воду: в воде она сбивается в резиновые комки. 3) Воду добавить сверх нормы из расчёта 1,5 мл на 1 г клейковины...