Меланж – это замороженная смесь яичного белка и желтка. Меланж готовят следующим образом: яйца освобождают от скорлупы, перемешивают мешалками и разливают в жестяную тару, после чего подвергают заморозке при -230С. Иногда в меланж добавляют небольшое количество соли или сахара. Как заморозка и последующая разморозка влияют на свойства яйца? Белок становится более жидким, а желток – более густым и вязким. Меланж должен иметь характерный яичный запах и вкус. Замороженный меланж поставляется в белых...