Полный гайд для кондитеров и сладкоежек, чтобы больше ни одна карамель не пошла песком Домашняя карамель кажется простым рецептом — сахар, сливки, масло. Но каждый, кто хоть раз пытался её сварить, знает: она коварна. Вроде бы всё делали по рецепту, а в итоге масса свернулась, стала мутной, появилась крупинка за крупинкой… Это — кристаллизация, главный враг гладкой, шелковистой карамели. Разбираемся, почему она возникает, как её предотвратить и что делать, если сахар всё-таки начал кристаллизоваться...

Я расскажу несколько нюансов и ошибок в работе с этой начинкой. Карамель горчит. Такое может произойти, если вы сожгли сахар. В этом случае спасти карамель уже нельзя. Такая карамель специфическая на вкус, ее не спасет ни добавление сливок, ни другие манипуляции. В следующий раз, не доводите сахар до такого темного состояния или, грубо говоря, добавляйте сливки раньше. Цвет и вкус карамели. Правильная карамель должна быть коричневого или темно-коричневого цвета. Вы можете сделать ее с легкой горчинкой, если вам и вашим клиентам такое нравится, сделав ее чуть более темного цвета...