Проблема сохранности качества продуктов питания – одна из важных экономических и производственных проблем, с которыми сталкивается человечество в современном мире. Пищевые продукты являются богатой средой для развития микроорганизмов, при размножении которых в этой среде может произойти накопление вредных для человеческого организма веществ – метаболитов микробных клеток. Это явление называют микробиологической порчей пищевых продуктов, которая в большинстве случаев является необратимым процессом, приводящим к невозможности использования по назначению испорченных продуктов питания...

Причиной порчи пищевых продуктов является деятельность микроорганизмов (дрожжей, плесеней, микробов), а также ферментов. Микроорганизмы — это мельчайшие живые существа, невидимые невооруженным глазом. Их можно обнаружить только под микроскопом. Скопления микроорганизмов образуют колонии, видимые глазом. Таковы, например, зеленая плесень — на хлебе, белая плесень — на квашеной капусте, черная плесень — на плодах и овощах. Для всех видов микроорганизмов существуют определенные границы температуры, при которых они могут жить и нормально развиваться...