Выдерживая сыры, мы решаем одновременно две задачи: сохраняем на длительное время молоко и получаем очень вкусный продукт. Свежие сыры обычно небогаты вкусовыми оттенками. Выдержанные же, напротив, удивляют разнообразием запахов и вкусов. И еще, при выдержке сыра от 60 дней и дольше всегда значительно уменьшается содержание в нем потенциально вредных микроорганизмов. А значит, сыры надо выдерживать, это хорошо абсолютно во всех смыслах! Решение этих задач начинается уже в процессе сыроделия, начиная с контроля микробиологического состава молока...