Процесс изготовления сыра, несмотря на разнообразие сортов, все же остается относительно одинаковым. Сырные рецептуры различаются между собой, в первую очередь включением, дополнительных компонентов, природой происхождения, режимом температурной обработки сырной смеси, способами прессования и методами посола, и, что также немаловажно, процедурами сушки и выдержки. Тем не менее, все рецепты сырного приготовления, как для домашнего использования, так и для промышленного производства, включают в себя главенствующие этапы, о которых и поговорим...

Выдерживая сыры, мы решаем одновременно две задачи: сохраняем на длительное время молоко и получаем очень вкусный продукт. Свежие сыры обычно небогаты вкусовыми оттенками. Выдержанные же, напротив, удивляют разнообразием запахов и вкусов. И еще, при выдержке сыра от 60 дней и дольше всегда значительно уменьшается содержание в нем потенциально вредных микроорганизмов. А значит, сыры надо выдерживать, это хорошо абсолютно во всех смыслах! Решение этих задач начинается уже в процессе сыроделия, начиная с контроля микробиологического состава молока...