Workspace - это папка, в которой в дальнейшем будут сохраняться все созданные проекты. KNIME предлагает выбрать ее при запуске. Можно один раз с умом подойти к ее созданию и больше не менять. Если все-таки вы завели несколько Workspace, поменять можно через меню File -> Switch Workspace...
Урок по Java Spring для создания примера "Hello World" с использованием Eclipse: Поздравляю! Вы успешно создали простое приложение "Hello World" на Spring Boot с использованием Eclipse. Этот пример служит введением в разработку на Spring Boot.