Помню тот декабрь 2019 года. Мой клиент — владелец сети из 3 кафе — в панике звонил каждый день: "Выручка падает третий месяц подряд, не знаю что делать". Потери составили 300 тысяч рублей всего за месяц. Проблема была не в качестве кофе или сервисе. Люди приходили, но тратили копейки. Средний чек составлял жалкие 180 рублей, хотя в соседнем заведении — 320 рублей при тех же ценах. Я потратил две недели на анализ и понял: владелец игнорировал психологию продаж. Официанты не предлагали дополнительные позиции, меню было составлено неправильно, а акции только снижали восприятие ценности...

Гость приходит в заведение общепита с четко определенной потребностью поесть или выпить. Чтобы побудить гостя заказать больше, можно использовать следующие методы: 1. Оптимизация меню ресторана. 2. Кивок "Салливана". 3. Использование персоналом приемов доп. продаж. 4. Продажа алкогольных напитков за счет закусок. 5. "Выгодные" специальные предложения. 6. Мотивация персонала. 7. Предложение большего объема/цены блюда. 8. Составление расширенного меню для официантов. Начнем разбирать каждый метод чуть подробнее...