Сегодня покажу, как темперировать шоколад методом «посева». Таким способом можно темперировать любой вид шоколада (и белый, и молочный, и тёмный, и карамелизованный, и цветной). ВИДЕО Если у вас пока мало опыта, то лучше начинайте учиться на тёмном шоколаде, он многое прощает и с ним работать проще. Текучесть шоколада нам нужна средняя - 3 капли (такой шоколад довольно универсальный и подойдёт для любых целей). Методы темперирования шоколада могут быть различными. Самыми известными и широко применяемыми...

Шоколад темперируют затем, что - бы он не таял в руках, был глянцевый, хрустел и легко извлекался из форм. У каждого шоколада своя температурная графа темперирования, с температурой плавления, температурой кристаллизации и рабочей температурой. ❗Но, несмотря на эту таблицу придерживайтесь цифр производителя указанных на упаковке для конкретного шоколада. Белый шоколад ТП = 45°-50°; ТК = 25°; РТ = 27°-28°. Молочный шоколад ТП = 45°-50°; ТК = 27°; РТ = 27°-28° . Тёмный шоколад ТП = 50°-55° ; ТК = 27° ; РТ = 31°-32°. Существует несколько способов темперирования, я расскажу о трёх из них : 1. Темперирование темного шоколада методом посева...