В раскаленном казане с ароматным маслом обжариваются куски молодого барашка (500 г), снятые с бедренной части. Не просто до золотистости, а до появления тонкой сахарной корочки. Затем — лук (2 шт.), нарезанный полумесяцами, и морковь (3 шт.), соломка которой должна хрустеть на зубах. Главный акцент — специи. Зира не молотая, а зерновая (1 ч. л.), обжаренная в масле, вместе с щепоткой анисовых звездочек и дикого барбариса. Рис «девзира» (500 г) не просто промывается, а заливается теплой водой с ложкой айвового варенья на час — так он вберет в себя фруктовую сладость...