Личный рецепт, который я оттачивал много лет: почему бульон должен «дышать», зачем топить головы в масле и как не превратить деликатес в резиновую массу. Купив два килограмма живых раков, бросил в кастрюлю с морковкой и луком, как обычную уху. Включил сильный огонь, проварил полчаса, разлил по тарелкам. Ждал оваций. Получил вежливое молчание. Бульон был плоским, мясо — «ватным», а послевкусие… ну, вы поняли. Пахло не рекой и специями. Пахло разочарованием. Тогда я ещё не знал главного: суп из раков — это не варка...