Соль в сыре, во-первых, служит консервантом, предохраняя его от порчи. Во-вторых, непосредственно влияет на вкус, просто создавая соленость. Посол сыра - очень важный процесс, который с первого взгляда кажется вовсе не сложным. Казалось бы, что тут такого, посолил "по вкусу" - и готово! Но надо иметь в виду, что при посоле сыра происходят значительные изменения его свойств, поэтому посол как сухой солью, так и в рассоле оказывает заметное влияние на то, каким сыр будет в итоге. Поглощение соли вызывает выделение сыворотки...