Даже хорошая свекла не гарантирует яркого борща. Суп может побледнеть, если корнеплод слишком долго варился, заправку пересушили или готовое блюдо разбавили водой. Рассказываем, как приготовить свеклу, когда добавить ее в кастрюлю и чем помочь борщу, который уже потерял цвет. Насыщенный оттенок свеклы создают природные пигменты — беталаины, прежде всего бетанин. При приготовлении часть красителя выходит из нарезанного корнеплода в бульон. Сам по себе этот переход не означает потери цвета: именно так окрашивается суп...

Борщ должен быть красным — это аксиома. Но даже при использовании качественной свеклы суп часто получается блеклым, с неопределённым розовато-буро-серым оттенком. Причина не в плохих ингредиентах, а в неправильной технике приготовления. Цвет свеклы зависит от природных пигментов — антоцианов. Они яркие, но нестабильные: при варке в нейтральной или щелочной среде быстро разрушаются. Чтобы сохранить насыщенный красный оттенок, нужна кислая среда. Именно она фиксирует пигмент и не даёт ему выцветать. Главное правило: кислоту — будь то уксус, лимонный сок или томаты — нужно добавлять не в готовый суп, а на этапе зажарки...