Вы открываете банку, а свёкла серо-бурая, морковь бледная. Вкус есть, цвета нет. Причина — кислород. Он окисляет пигменты. Химия не нужна. Нужен витамин C. Бетанин — пигмент свёклы. Он не любит три вещи: кислород, высокую температуру и щелочную среду. В обычной воде pH около 7. При нагреве бетанин распадается. Цвет уходит в бурый. Кислота сдвигает pH в кислую сторону. Бетанин стабилен. Вы когда-нибудь замечали, что в борще со сметаной свёкла ярче? Кисломолочная среда. Тот же принцип. Каротин — жирорастворимый пигмент...