Ярко‑красный, рубиновый борщ — это не магия, а химия: цвет дают пигменты беталаины, и они очень чувствительны к температуре и щелочной среде. Если ошибиться с моментом закладки свёклы или не подкислить её вовремя, борщ станет бурым или рыжим. Разберём, когда и как добавлять свёклу с уксусом, чтобы цвет остался насыщенным. Уксус (или другая кислота) стабилизирует пигмент: в кислой среде беталаины держатся намного лучше...