Простой рецепт зефира, без уваривания пюре. Можно сделать из клубники, малины или смородины. Я покажу на примере клубничного зефира.
В первую очередь нужно подготовить лист пергамента куда будем отсаживать зефир, и мешок с насадкой. Если мешка с насадкой нет, можно зефир залить в форму, об этом расскажу дальше.
Ягодное пюре.
Клубнику пробиваю погружным блендером. Можно свежую или замороженную ( предварительно разморозить). Малину или смородину также пробиваем блендером, но дополнительно ещё пюре нужно протереть через сито, от косточек.
Переливаю в ковш и отмеряю 100г (по рецепту).
К пюре вливаю воду, всыпаю агар - агар
и сахар.
*Агар-агар покупайте в магазине для кондитеров силой 900. Или в супермаркете, я беру фирмы "Пудовъ", "Dr.Oetker" или "Айдиго".
Хорошо перемешиваю и переношу на плиту. Довожу сироп до кипения.
Оставляю вариться его до 105°С или если нет термометра, 5 минут на среднем огне ( у меня 6 режим из 9).
В это время белок переливаю в чистую и сухую миску, всыпаю лимонную кислоту и взбиваю в пену.
Теперь понемногу подсыпаю сахар и взбиваю до стойких пиков.
Возвращаюсь к сиропу и варю его до готовности, или нужной температуры. Напомню, 5 минут с момента закипания.
Хорошо перемешиваю сироп.
На средней скорости горячий сироп подмешиваю к взбитому белку, вливаю тонкой струйкой.
Когда весь сироп добавила, переключаю миксер на максимальную скорость и взбиваю 3 минуты.
Зефирная масса будет пышной, станет плотной, во время взбивания начнёт наматываться на венчики и отставать от стенок миски. Разницу можно увидеть на фото.
*Долго взбивать нельзя, агар быстро схватывается и потом зефир будет как суфле, не будет упругим.
Готовую зефирную массу перекладываю в мешок
и отсаживаю на пергамент.
*Зефир быстро схватывается, поэтому всю массу перекладываем в мешок и сразу же быстренько отсаживаем.
Оставляю зефир при комнатной температуре от 8 до 24 часов, зависит от влажности в помещении.
Но уже через 20 минут он перестанет прилипать, и можно будет попробовать.
Если нет мешка с насадкой, зефирную массу можно выложить в форму покрытую пергаментом. Форма у меня размером 11*19 см.
Разравниваю и оставляю стабилизироваться при комнатной температуре.
Когда зефир стабилизируется, присыпаю его сахарной пудрой ( можно пудра +кукурузный крахмал 50/50, чтобы снизить сладость) и соединяю половинки.
В таком виде зефир можно хранить в закрытом контейнере, при комнатной температуре до 5 дней.
Воздушный, упругий, в меру сладкий и с приятным клубничным вкусом)
Пластовой зефир также присыпаю пудрой, снимаю бумагу.
Нарезаю кубиком.
*Такой зефир не хранится, срез открытый. Он будет в контейнере "плакать". Да и хранить собственно нечего, порция небольшая))
Рецепт:
Зефир клубничный:
- 35 г белка
- 35 г сахара
- щепотка лимонной кислоты
Сироп:
- 40 г воды
- 4...5 г агар - агара
- 100 г клубничного пюре
- 150 г сахара
+ сахарная пудра
Видео рецепт приготовления зефира:
Яблочный зефир по классической технологии: