Пена у кофе по-турецки — не украшение: английская Википедия называет её признаком хорошо сваренного кофе. Ниже — от чего она зависит по источникам: помол, форма турки, момент, когда снимать с огня, разлив по чашкам и свежесть кофе. Источники называют три вещи, от которых зависит пена. Зачем так стараться, в том же докладе сказано цитатой: у хорошего кофе по-турецки как можно более толстый слой пены сверху, и этот этап требует внимания и точного времени. Русская Википедия: на одну порцию берут 10 г кофе самого мелкого помола...