Иногда дрожжевое тесто ведёт себя настолько активно, что сначала хочется только радоваться. Прошло двадцать минут — а оно уже увеличилось вдвое. Ещё немного — и край миски начинает подозрительно приближаться. Кажется, что дрожжи попались отличные, продукты свежие, а будущий хлеб или пирог обязательно получится особенно пышным. Но слишком быстрый подъём — не всегда признак удачного теста. Иногда это предупреждение: брожение идёт слишком бурно, структура не успевает окрепнуть, вкус остаётся плоским, а заготовка рискует осесть ещё до того, как попадёт в духовку...