У римского легионера в походе среди обычных припасов мог быть уксус. Не для салата и не для какой-то странной военной традиции. Его разводили водой и получали напиток, который называли поской — posca. Для современного человека сочетание выглядит сомнительно, но в Риме поска была вполне обычной вещью. Её пили солдаты, простые горожане и люди, которым хорошее вино было слишком дорого. В армии у напитка оказалось сразу несколько удобных качеств: он был дешёвым, не опьянял и помогал сделать простую воду приятнее на вкус...

Прежде чем говорить о правилах, важно понять, откуда берётся горечь и жгучесть. Лук — это живой растительный продукт, внутри клеток которого «заперты» два компонента: серосодержащие вещества и фермент аллииназа. Пока клетки целы, они не встречаются друг с другом. Всё меняется в момент разреза. Нож разрушает клеточные стенки, фермент мгновенно встречается со своим субстратом и запускает цепную реакцию. В результате образуется вещество, которое химики называют лакриматор — оно-то и заставляет нас плакать, а на языке оставляет жгучее, горьковатое послевкусие...