Наценка представляет собой один из структурных элементов цены. Ее экономический смысл прост: при среднем объеме реализации наценка должна покрывать все затраты продавца и обеспечивать получение им прибыли. Исходя из этого и следует устанавливать % наценки/маржи. Ценообразование и меню следует составлять таким образом, чтобы достичь маржинальности в 300% по всем блюдам в среднем. Логика очевидна, что чем больше высокомаржинальных блюд, тем лучше для выручки. Калькуляция цены производится в следующем порядке: Цена блюда = стоимость сырьевого набора + Наценка продажи общая...

В данной статье мы рассмотрим основные принципы и стратегии расчета продажной цены блюд в общепите. Первым шагом при расчете продажной цены является определение себестоимости блюда. Себестоимость включает в себя стоимость ингредиентов, затраты на труд и другие непрямые расходы, такие как аренда помещения, коммунальные услуги и т.д. Правильное определение себестоимости позволит понять, сколько денег Вы тратите на приготовление каждого блюда. После определения себестоимости необходимо рассчитать необходимую наценку для получения желаемой прибыли...