Фудкост показывает, какую долю от продажной цены блюда занимает стоимость продуктов. Базовая формула выглядит так: Для ресторанов часто встречается диапазон от 25 до 40%, но универсального норматива нет. Целевое значение зависит от концепции, состава меню, категории блюда, наценки и операционной модели заведения. Главная ошибка заключается в попытке снизить фудкост любой ценой. Экономия на качестве продукта может уменьшить себестоимость, но одновременно снизить возвращаемость гостей и выручку. Работать нужно не только с ценой ингредиентов, а со всей системой...