Откритерии отбора: Покупайте исключительно живых, бодрых членистоногих. Проверяйте панцирь (он обязан быть жестким) и хвост (у живых экземпляров он плотно прижат к брюшку). Только такой продукт гарантирует нежный и сладковатый вкус мяса. Водные процедуры: Хорошо промойте добычу в ледяной воде, вооружившись щеткой (чтобы убрать илил и соринки). Чтобы избавиться от специфического болотного аромата и очистить пищеварительную систему, погрузите их на треть часа в прохладную воду с добавлением соли. Солевой баланс и жидкость: Стандартный расчет — на один килограмм продукта требуется три литра воды...

Сочный рак и рак-резина на тарелке выглядят одинаково: оба красные, оба пахнут укропом. Разница чувствуется только на зубах. И зависит она не от специй, а от того, с какой скоростью рак прошёл путь от сырого до готового и что с ним сделали после того, как огонь выключили. Ниже — базовый рецепт, три привычки, из-за которых варёные раки выходят пустыми и жёсткими, и один шаг, который хозяйки пропускают чаще всего. Он и решает, будет ли мясо нежным — или его придётся жевать. О нём — ближе к концу. Коротко: Живые раки — 1 кг, вода — 4 л, соль — 4 ст...